一直以来，消费者到饭店消费，从来对饭店后厨的卫生状况都是毫不知情，一纸“厨房重地，闲人莫入”的告示将消费者阻隔在“重地”之外。你能想象有一天到饭店吃饭，可以清楚地看见厨房里烧、洗、切的全过程吗？近日，定远市场监督管理局实施的“明厨亮灶”工程将这一神话变成了现实。

何为“明厨亮灶”工程？

简言之，“明厨亮灶”就是将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间等食品加工制作的关键部位和原料清洗、切配、烹饪、餐具消毒、凉菜加工等重要环节，通过透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、电子显示屏、隔断矮墙等方式展示给消费者，实现阳光操作、透明化管理。据悉，定远县有各类餐饮服务单位900余户，其中绝大多数为家庭式经营的中小型餐饮店。长期以来，由于基础设施差，加之食品安全监管专业人员缺乏，餐饮服务消费安全监管成效不佳。今年3月份，县市场监督管理局结合实际，启动了“明厨亮灶”改造工程，着力打造行政监督、社会监督和群众监督的桥接平台，得到县政府的高度重视和经费保障，安排50万元专项资金，用于“明厨亮灶”建设，确保此项工程起点高、覆盖广、效果好。

“明厨亮灶”工程进展情况

县市场监督管理局按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，遴选了一批基础设施相对较好的餐饮服务单位作为前期推广单位，并在市场监管局建设10平方米高清LED屏监控中心。经过几个月紧锣密鼓的施工，目前，县新贸酒店、龙星酒店、岸香酒店、吉瑞酒店等23家餐饮单位已安装液晶显示屏，进行信号接入，并同步将监控探头信号接入监管平台。针对小型规模的餐饮企业，主要采取打通厨房与就餐区之间的墙壁，安装透明玻璃隔断的方式，使消费者能够直接观看食品处理区域环境。目前第一批完成透明厨房改造的有泉水酒店、成事圆酒店、双泉酒店等36家小餐饮企业。值得一提的是，此项工作得到了县教育局的大力支持，全县57所学校食堂中，除2所比较小的食堂采用透明式厨房外，其余55所学校食堂均采用安装视频监控探头的方式，使就餐的学生在餐厅就可以通过监控显示器监督后堂的卫生状况，实现了57所学校食堂监控全覆盖。

经营者、消费者的反应

“在我们安装调试过程中，刚开始一些企业有抵触情绪，总觉得有只眼睛在盯着他们，很不自在。”市场监管局负责此项工作的同志说。“过去炒菜时用手擦把脸，接个电话什么的，有的厨师还边炒菜边抽烟，特别是在夏天，厨师汗流浃背，挥汗入菜再平常不过了，现在都不敢了，这个办法倒逼着大家把后场弄干净。”一个在后堂工作了二十多年的老厨师如是说。

对于“明厨亮灶”工程，消费者的反应则更为活跃。消费者坐在饭店大厅或包间，透过玻璃窗或视频监控，厨房里的锅碗瓢盆、洗切炖炒，一切都看得清清楚楚，吃得既明白又放心。“饭店有了视频录像，我们消费又多了一份安心！而且一旦发生食品安全纠纷，也可以通过视频查证，保证双方的合法权益。”一位消费者告诉记者：透明厨房提高了消费者的安全感。

 “明厨亮灶”发挥执法千里眼作用

“明厨亮灶”视频监控系统，具备动态监控、实时记录、视频回放和多倍图像放大等功能。借助这套系统，市场监管执法人员在办公室通过点鼠标、看监控，就可以不受时间和地域限制对各餐饮单位的厨房进行视频巡查，发现违规操作和问题隐患可及时通过语音对讲进行纠正，实现了由静态到动态监管的转变，也使监管部门腾出更多的力量，投放到食品安全问题上去，极大地提高了监管效率，成为名副其实的餐饮安全管理“千里眼”。而监控探头的安装，就像一把悬在餐饮单位头顶的达摩克利斯之剑，一道“紧箍咒”，使他们随时有危机意识，增强了保障餐饮安全的自律意识和自觉性。

市场监管局负责人表示：“下一步，我们将进一步根据不同类型的餐饮企业，采取不同的“明厨亮灶”改造方式。充分利用前期已经形成的良好创建氛围和政府的专项经费支持，在年底前完成80家餐饮企业创建目标，2016年力争改造完成150家餐饮企业。努力形成餐饮服务守法经营、诚信经营、明厨亮灶经营；广大消费者积极参与监督；市场监管部门依法监管的餐饮安全社会共治格局，使全县餐饮安全监管水平提升到一个新的高度。”（缪世文  罗继萍）